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Macellerie con cucina

31/08/2023

Macellerie con cucina

Mangiare ai “fornelli” è un’abitudine pugliese dalle lunghe radici. In pratica si tratta di macellerie che, con l’arrivo della sera, cuociono e propongono la carne che vendono. Quasi sempre non c’è servizio al tavolo, anche se con gli anni la tradizione si è evoluta dando vita a vere e proprie osterie che ruotano attorno ad alcuni grandi classici. Il loro nome deriva da quello dei forni a legna utilizzati per la cottura, su cui in genere la carne non viene grigliata ma lasciata cuocere a fuoco indiretto. In soccorso vengono gli spiedi, i quali consentono di mettere la carne in posizione verticale. Ciò permette al grasso di sciogliersi cadendo sui carboni, non andando ad incidere eccessivamente sulla consistenza, sui sapori e profumi della carne.

Le braciole di IurlanoLe braciole di Iurlano

Dove si trovano i fornelli pugliesi?

Le macellerie con cucina tipiche sono ormai diffuse in diverse zone della Puglia, ma l’area tradizionale – in cui continuano a mantenere lo stile caratteristico – va dalla provincia di Bari a quella di Brindisi, con qualche indirizzo nel tarantino. È qui che si concentrano i fornelli più interessanti, luoghi in cui indugiare a lungo in compagnia. Alcuni dei borghi di Puglia dove si trovano i migliori locali sono Sammichele di Bari, Laterza, Santeramo in Colle, Martina Franca, Cisternino, Locorotondo e Ceglie Messapica. Ma, per quanto riguarda la bombetta, la paternità spetta ufficialmente a Martina Franca. Lo ha stabilito la Regione Puglia, nel dicembre 2021, pubblicando una ricca documentazione, elaborata ai fini dell’inserimento di questa tipicità nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

I grandi classici dei “fornelli”

Entrare in uno dei tradizionali fornelli pugliesi è uno degli obiettivi più comuni per chi trascorre le sue vacanze nella lunga regione del tacco italiano. Tovagliato a quadretti, un bicchiere di vino, freselle con il pomodoro, olive, formaggi e verdure miste. Ma quali sono le specialità di carne che è bene non perdere?


Bombette

Rappresentanti indiscusse della carne al fornello sono le bombette: bocconcini di carne arrotolata ripieni di formaggio. In genere, si utilizzano le fettine di capocollo e al loro interno si unisce il canestrato pugliese, un prodotto DOP realizzato con il latte delle pecore di razza Gentile. Ogni macelleria ha la sua ricetta, in taluni casi cambia la tipologia di carne, ma anche il ripieno con l’aggiunta di pancetta e l’utilizzo di caciocavallo.


Gnummareddi (o Turcinieddhri)

Difficile trovare una macelleria pugliese che non li abbia, anche se si tratta di una specialità diffusa in diverse regioni del Mezzogiorno. Gli gnummareddi sono involtini a base di interiora di agnello o capretto, tenuti insieme dal budellino. Ogni zona li propone anche in altre preparazioni, oltre che cotti al fornello. Ad esempio, a Locorotondo si servono “suffuchete” e si tratta di involtini di trippa. Cotti in umido per alcune ore con un brodetto realizzato con cipolla, pomodoro, sedano, alloro e peperoncino, vengono serviti con generoso Pecorino grattugiato.


Braciole (o Brasciole)

Sono amatissime cotte nel sugo, ma le brasciole sono presenti anche nel misto di tipicità proposto dai fornelli. Si tratta di involtini di carne di cavallo (tra le carni più amate in Puglia) e di vitello, farciti con un po’ di aglio e prezzemolo tagliuzzato. In taluni casi si uniscono anche lardo e Pecorino.


Zampina

Arrotolata a spirale, è la salsiccia tagliata a punta di coltello per eccellenza in Puglia. Nata a Sammichele, è ottenuta con primo taglio di bovino mischiato a ritagli di ovino e suino. L’impasto viene poi condito con pomodoro, formaggio, basilico, peperoncino, pepe e sale. Anche in questo caso ogni macelleria ha il suo impasto che cerca di non svelare mai completamente!

Macellerie con cucina

10 fornelli per addentare la tradizione

Sono tanti i borghi pugliesi per cui vale un viaggio o, almeno, una gita fuori porta. E, sempre più spesso, a guidare la scelta è un particolare piatto o prodotto da provare. Ecco 10 fornelli da non perdere, i quali si distinguono per qualità, storia o offerta gastronomica.

  • Antica Macelleria Lassandro, Santeramo in Colle (BA)

Una macelleria antica, con radici lunghe che risalgono alla prima attività di famiglia del 1799. Il lavoro per loro comincia con lo scegliere gli animali direttamente nell’allevamento. Fa parte del progetto “Carni Pugliesi”, realtà consortile nata per garantire qualità e tracciabilità delle carni locali.

Bombette SemeraroBombette Semeraro
  • Braceria La Tradizione, Sammichele di Bari (BA)

A 28 chilometri da Bari, Sammichele merita una visita. Patria della zampina, in questa macelleria nata nel 1988 è possibile degustare anche carpacci e tartare. Particolare attenzione anche ai vini locali.

  • Macelleria Rosticceria Tamborrino, Laterza (TA)

Dal 1950 un riferimento per la carne di qualità, dove è possibile anche fermarsi a provare alcune specialità, oltre alla classica carne al fornello. Previa prenotazione è possibile gustare “A’ Callaredd” (agnello in umido con cicorielle di campo) e “U’Sucaridd” (salsiccia di maiale a punta di coltello con funghi cardoncelli in sughetto di pomodorini). Tra le proposte Crushi e Crushimi, ovvero una sorta di sushi realizzato con la carne di Laterza.

  • Macelleria Braceria Granaldi, Martina Franca (TA)

Nella patria della bombetta questa macelleria, attiva dal 1968, è una garanzia. Si può mangiare qui soltanto la sera, nella piccola sala ristorante al piano superiore o tra i tavoli all’aperto nelle stagioni calde. Centrali tutte le classiche tipicità dei fornelli, in carta anche gli involtini di polmone (cingumm) e le animelle.

  • Braceria Semeraro a Brindisi

Soprattutto d’estate in Piazza Mercato c’è spazio per lunghe serate in famiglia. Ottima carne, gran parte riservata alla preparazione di specialità tradizionali. Ma c’è anche altro per tutti gli appassionati di carne di qualità. Imperdibili le polpette al forno.

Zampina allZampina all'Arrosteria del Vicoletto

      •    Arrosteria del Vicoletto, Cisternino (BR)

Nel centro storico di Cisternino un indirizzo dal sapore classico. Qui è possibile scegliere la carne al bancone e sedersi a degustare tutte le specialità cotte al momento al fornello.

  • Macelleria Iurlaro – San Michele Salentino (BR)

Pochi fronzoli e sapori antichi. Dal 1985 un indirizzo di riferimento per gli amanti della carne di qualità. Soprattutto bombette, proposte con molte varianti, ma anche ottime braciole di cavallo, trippa e turcinieddi.

  • La Rosticceria l’Antico Borgo Cisternino (BR)

Vicoli stretti e bianchi e odore di carne ai fornelli. Anche Cisternino ha le sue tappe, qui oltre alla carne ai fornelli è possibile anche degustare un piatto di orecchiette. Diritto di nomina per le braciole d’asino.

  • Fattorie Grottamiranda Azienda Agricola Tedesco – San Vito dei Normanni (BR)

Indirizzo perfetto per chi apprezza la filiera corta. Quest’azienda agricola familiare alleva la carne che propone e si diletta anche nella gran parte dei prodotti che porta in tavola. Occasione per entrare a contatto con la natura e con i produttori.

  • Braceria dei Santi a Ceglie Messapica (BR)

Oltre alla carne c’è di più. In questo caso non un classico fornello che rivende carne, ma un indirizzo in cui assaggiare tutte le specialità tipiche e anche tanta buona cucina casereccia.

a cura di

Antonella Petitti

Giornalista, autrice e sommelier. Collabora con diverse testate, tra radio, web e carta stampata. Ama declinare la sua passione per il cibo e i viaggi senza dimenticare la sostenibilità. Sempre più “foodtrotter” è convinta che non v’è cibo senza territorio e viceversa.

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