I grandi classici dei “fornelli”
Entrare in uno dei tradizionali fornelli pugliesi è uno degli obiettivi più comuni per chi trascorre le sue vacanze nella lunga regione del tacco italiano. Tovagliato a quadretti, un bicchiere di vino, freselle con il pomodoro, olive, formaggi e verdure miste. Ma quali sono le specialità di carne che è bene non perdere?
Bombette
Rappresentanti indiscusse della carne al fornello sono le bombette: bocconcini di carne arrotolata ripieni di formaggio. In genere, si utilizzano le fettine di capocollo e al loro interno si unisce il canestrato pugliese, un prodotto DOP realizzato con il latte delle pecore di razza Gentile. Ogni macelleria ha la sua ricetta, in taluni casi cambia la tipologia di carne, ma anche il ripieno con l’aggiunta di pancetta e l’utilizzo di caciocavallo.
Gnummareddi (o Turcinieddhri)
Difficile trovare una macelleria pugliese che non li abbia, anche se si tratta di una specialità diffusa in diverse regioni del Mezzogiorno. Gli gnummareddi sono involtini a base di interiora di agnello o capretto, tenuti insieme dal budellino. Ogni zona li propone anche in altre preparazioni, oltre che cotti al fornello. Ad esempio, a Locorotondo si servono “suffuchete” e si tratta di involtini di trippa. Cotti in umido per alcune ore con un brodetto realizzato con cipolla, pomodoro, sedano, alloro e peperoncino, vengono serviti con generoso Pecorino grattugiato.
Braciole (o Brasciole)
Sono amatissime cotte nel sugo, ma le brasciole sono presenti anche nel misto di tipicità proposto dai fornelli. Si tratta di involtini di carne di cavallo (tra le carni più amate in Puglia) e di vitello, farciti con un po’ di aglio e prezzemolo tagliuzzato. In taluni casi si uniscono anche lardo e Pecorino.
Zampina
Arrotolata a spirale, è la salsiccia tagliata a punta di coltello per eccellenza in Puglia. Nata a Sammichele, è ottenuta con primo taglio di bovino mischiato a ritagli di ovino e suino. L’impasto viene poi condito con pomodoro, formaggio, basilico, peperoncino, pepe e sale. Anche in questo caso ogni macelleria ha il suo impasto che cerca di non svelare mai completamente!