Conosciamo la Carnia con l’Istituto Paschini-Linussio di Tolmezzo

Dove cultura del luogo ed esigenze della moderna ristorazione sono in sintonia.

Una terra naturalmente dotata di una grande varietà di erbe spontanee oggi assai valorizzate anche dai cuochi più blasonati e piatti genuini e naturali, che un talentuoso chef  ha portato a suo tempo alla ribalta nazionale. Ecco un assaggio di Carnia con la sua identità forte, frutto di una storia ricchissima e tradizioni radicate, che non si può ignorare se la si vuole conoscere un poco.
Questo l’approccio dell’Istituto Paschini-Linussio di Tolmezzo,  con il suo indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”,  intento a tenere viva la cultura del luogo e capace anche di sintonizzarsi con le più attuali esigenze del mondo della ristorazione.
Un binomio che non può essere che ricchezza e che in questa scuola si coglie in modo ancora più tangibile che in altre.
Così, per esempio, accanto alle moderne divise di sala che i ragazzi indossano solitamente, si è pensato di affiancare il tipico costume carnico femminile, disegnato da un istituto di Gemona, l’I.S.I.S  R. D’Aronco - settore Moda Industria e artigianato per il made in Italy. 
“L’idea – spiega Alessia Tambosco, professoressa di sala bar e vendite – è quella di farlo indossare non tanto sul territorio, quanto per negli eventi esterni (concorsi ecc...).  È importante che portiamo avanti anche le nostre tradizioni. Il mio, il nostro impegno, è di fare conoscere bene ai ragazzi anche i prodotti e i piatti tradizionali, oltre a tutto ciò che è comunemente in programma (nel mio caso bevande, miscelati, vino...). Partendo dalla tradizione creiamo il connubio”.  
Un doppio impegno certamente ma di lungimirante visione.

Peculiarità
È il 2004/2005 quando, a seguito di un'indagine sul territorio, l’istituto professionale Paschini-Linussio di Tolmezzo dà vita all’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, che a sua volta ha tre indirizzi: Cucina, Servizi di sala-bar e vendite, arte bianca e pasticceria.
“Ci piace la scelta di mantenere un vaso comunicante fra sala e cucina, per cui -al quarto e quinto anno- chi ha opta per la prima avrà anche due ore settimanali della seconda e chi sceglie la seconda viceversa. Questo perché – ci spiega Aulo Cimenti collaboratore del dirigente scolastico – il cuoco deve avere la cultura della sala come il cameriere della cucina, considerando il collegamento fra le due. Una cognizione di tutto è sempre utile, a maggior ragione se prima o poi si dovesse aprire un’azienda”.  
L’esperienza di un mese nelle aziende, grazie all’alternanza scuola lavoro (ora denominata PCTO), è ritenuta un altro momento sacrosanto. Parte la quinta a gennaio, seguono la quarta a marzo e la terza a maggio. Prima dell’estate però, auspicando che la stessa azienda li possa ingaggiare per la stagione. 
I ragazzi che frequentano questo istituto provengono in primis dalle vallate carniche e da Sappada, ma anche da Valcanale, Canal del Ferro, Gemona e Friuli collinare. Qualcuno sale dall’hinterland 
udinese e addirittura dalla Bassa Friulana. Quello che emerge dagli imprenditori con cui entrano in contatto è che questi ragazzi sono molto educati e hanno voglia di fare. Certamente fa tanto anche il contesto in cui vivono.
“Siamo un popolo schivo, riservato -aggiunge la prof Alessia Tambosco – ma poi ci apriamo. Ecco con i ragazzi di sala lo ripeto spesso: dobbiamo metterci nei panni dei clienti e imparare a capire i loro bisogni”.

La svolta della Carnia
C’è uno chef, Gianni Cosetti, anima del Roma di Tolmezzo per tanti anni (dal 1969 al 1991), a cui la Carnia e pure il Friuli devono molto.
Veronelli ha definito i suoi menù “immensi, inarrivabili, superiori”. Critici enogastronomici, chef del calibro di Ducasse e Bocuse, intellettuali si sono tutti appassionati alla sua cucina, che non a caso ha meritato la stella Michelin.
Gianni Cosetti era uno chef-ricercatore che si spingeva in paesini sperduti, dove cercava il contatto con le donne del posto per raccogliere ricette, consigli. Al tempo stesso familiarizzava con il mondo dei boschi o delle malghe, perché è da lì che avrebbe attinto gli ingredienti per i propri piatti, così le verdure dall’orto di famiglia e i polli e maiali ruspanti dagli allevatori locali.
Il senso della sua cucina lo ha svelato nel libro Vecchia e nuova cucina di Carnia in cui, dopo l’importante operazione di codifica di ricette perlopiù orali, la sua mano è subentrata per una rivisitazione delle stesse. E che tocco riusciva a dare! 
Gianni Cosetti era un uomo assolutamente imprevedibile e originale: in apparenza coriaceo, era capace di accompagnare personalmente i suoi ospiti a visitare il museo carnico piuttosto che qualche paesino dei dintorni. Il messaggio è chiaro: “cercate di capire in che contesto vi state calando!”. Proverbiali le scenografie che curava in prima persona, in certe occasioni in particolare, riproducendo, in sala, imponenti ambientazioni naturali che lasciavano basiti gli ospiti.

“Sulle orme di Gianni Cosetti”
Come dimenticare una figura dello spessore di Gianni Cosetti?
Non si può e non si deve, si è detta la dirigenza dell’istituto che già negli scorsi anni ha voluto intestare allo chef il proprio laboratorio di Enogastronomia, in cui campeggiano splendide gigantografie del protagonista, come quella con il carretto dei prodotti tipici davanti al Roma.
E quest’anno, a vent’anni dalla sua scomparsa, non ha esitato ad organizzare un concorso dedicato, aperto alle classi terze e quarte dei tre indirizzi.
L’impegno richiesto ai ragazzi è stato di individuare, nel prezioso libro dello chef , una ricetta da reinterpretare, proprio come era solito fare lui. 
In quell’occasione la sala è stata allestita con vecchi attrezzi, libri, fiori e erbe spontanee, in omaggio all’uomo che dell’estetica nei piatti e della sala aveva fatto il coronamento del suo lavoro.
Un inizio, questo del concorso, che ha segnato un messaggio di ripresa e incoraggiamento per gli studenti ma che in futuro intende aprire le porte ad altri istituti.

Come rientrare nella normalità
Finalmente anche la scuola si riappropria dei suoi tempi. Le lezioni hanno ripreso il loro ritmo. I laboratori sono tornati con regolarità in presenza. E per fortuna!
Luca Grosso, prof di cucina, lo dice chiaramente: “In questo tipo di scuola per i ragazzi il fare è fondamentale!”.
Ci piace però il suo metodo: non farsi prendere dalla smania di accelerare con il programma ma seguire il percorso, cercando di responsabilizzare maggiormente i ragazzi e dando loro chicche, curiosità. Così chi ha voglia di approfondire approfondisce.
“Ci sono gesti dei miei ragazzi che mi stanno commuovendo – ci racconta - perché mi fanno capire che ci tengono. Capita infatti che arrivino a scuola con un formaggio di malga acquistato con i loro soldi, perché desiderosi di promuoverlo facendolo assaggiare a me e ai compagni, oppure con gli asparagi selvatici, sempre per l’intenzione di condividere. Ecco, quando vedo questo capisco che chi di loro fa così ha una marcia in più”.
La marcia in più l’abbiamo colta noi, che ci siamo fermati a pranzo durante l’esercitazione di una classe terza, impegnata in parte in sala e in parte in cucina.
Bastava chiudere gli occhi per immaginarsi in un ristorante di livello. Il pensiero è corso alla nostra ristorazione del futuro: anche di questa ci dobbiamo preoccupare.
Con simili insegnanti alla guida di brigate di ragazzi, se in questi ci sono le giuste potenzialità, non possono che uscire figure veramente interessanti.

All’origine del foraging
La Carnia è uno scrigno di una grande varietà di piante officinali e commestibili: ne sono state censite almeno 2000 (Guida della Carnia di Michele Gortani). Un tempo venivano raccolte, fatte essiccare e, d’inverno, esportate in tutto l’Impero asburgico dai Cramars della Carnia, con il loro tipico zaino in spalla, a forma di armadietto.
Oggi, che raccogliere e utilizzare erbe è diventato di moda, in Carnia si continua a fare tutto questo nella più assoluta naturalezza. La professoressa Alessia Tambosco ci racconta che per lei è proprio una cultura acquisita, che cerca di trasmettere ai suoi studenti.
Ci sono state occasioni per uscire insieme con esperti (perché il fai da te è pericoloso) ma lei stessa non perde occasione per insegnare ai ragazzi a preparare sciroppi, infusi da utilizzare anche per la preparazione di cocktail. Senza dimenticare la decorazione della tavola con quelle stesse piante officinali.
Perché in Carnia la cultura del luogo si sposa bene con le più moderne esigenze della ristorazione?
Semplicemente perché le ha anticipate!

Simona Vitali