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Il segreto di Pulcinella

08/04/2024

Il segreto di Pulcinella

È proprio Il Segreto di Pulcinella, ormai. A distanza di 12 anni Giuseppe Bove è uno dei pizzaioli di riferimento per la pizza contemporanea campana. Terza generazione di cuochi, lui ha trovato nella pizza il suo compimento.

Dopo qualche anno da ristoratore, il banco di prova è una piccola pizzeria d’asporto con appena 20 posti nella Valle Caudina, a Montesarchio. È lì che, da autodidatta, unisce le sue competenze di cuoco a quelle di talentuoso pizzaiolo. Cresce la richiesta, di pari passo alla sua voglia di sperimentare sia sugli impasti che sul topping.

Prima l’ampliamento della vecchia sede, poi un anno fa un nuovo indirizzo, non distante dal primo. Ora il “nuovo” Segreto di Pulcinella ha ben 130 posti a sedere interni a cui, nella bella stagione, se ne aggiungono altri 40.

Giuseppe BoveGiuseppe Bove

La storia di Giuseppe Bove

Classe 1987, Giuseppe Bove cresce in cucina. Il papà lo portava spesso con sé a lavoro, impegnato al ristorante Le Colonne di Caserta. È così che gli è sembrato naturale frequentare l’istituto alberghiero Le Streghe di Benevento e cominciare, da giovanissimo, a lavorare presso hotel e ristoranti rinomati della zona, tra cui la pasticceria Lombardi dove inizia a occuparsi di cucina per la banchettistica. 

Per casualità si avvicina al mondo della pizza, ma è stato amore a prima vista. Da quel momento è partito un lavoro di ricerca e di formazione continua che non è mai terminato. 

Se Giuseppe Bove fosse una pizza sarebbe la sua specialità più iconica: la Zi Ndunetta (zia Antonietta). Patate del Taburno cotte sotto la cenere, fiordilatte di vacca Jersey, salsiccia di maiale rosa del Sannio, scamorza di bufala affumicata e olio evo.

La salaLa sala

A tavola da Il segreto di Pulcinella

Alla base degli impasti (diretti) di Giuseppe Bove c’è un blend di farina di tipo 0 e di tipo 1. Il suo è un lavoro lento e meticoloso, attento ai particolari, fino al topping. La selezione delle materie prima guarda rigorosamente al territorio in cui è e spazia, dunque, dal Sannio al casertano, passando per l’area napoletana e quella irpina. C’è tutta la Campania sulle sue pizze!

L’ispirazione nasce dai sapori che porta con sé da bambino e dalle tradizioni che rivisita e trasforma. Tra gli assaggi imperdibili c’è la Crystal Blue, una montanarina in doppia cottura (fritta e ripassata al forno) con crema di cicoria, stracciata di Pezzata rossa, gambero blu della Nuova Caledonia, zeste di limone, colatura di alici servita in pipetta, basilico, olio evo della Val Fortore.

Anche la sua passione per l’allevamento di “cardilli” finisce nelle pizze, stavolta “O cardill” è una montanara in doppia cottura (fritta e ripassata al forno) con impasto ai 7 semi (il cibo preferito dei cardellini!), crema di verdure selvatiche, salsiccia di corata, stracciata di Pezzata rossa, basilico e olio evo.

 

CRYSTAL BLUE montanarinaCRYSTAL BLUE montanarina

È un gioco di rimandi, ricordi, tipicità, la composizione dei suoi topping. La sua pizza al padellino Porcaloca prevede una tripla lievitazione e una doppia cottura. Si arricchisce con un patè di melanzane cotte alla brace, porchetta d’anatra, scamorza affumicata di Agerola, servito con colatura di provola e gel di basilico. Inutile aggiungere che tutto si prepara in cucina, partendo da materia prima fresca.

La sua città di origine Maddaloni viene celebrata con carciofi proposti in crema, in sottovuoto e in gel. La città che lo ha adottato, Montesarchio, torna sul tavolo con il fior di latte, un battuto di peperone beneventano saltato con olio, aglio di Bonea, capperi di Salina, alici, olive di Bonea, all’uscita condita con mollica di pane tostata e aromatizzata all’aglio, noci, origano del Taburno, basilico ed olio evo.

Non mancano versioni dolci con ingredienti tipici. La Contaminarsi propone una crema di ricotta dolce di Pezzata rossa, confettura di patate del Taburno, noci di Bonea, polvere di peperone crusco, polvere di broccoli e menta.

Pizza MaddaloniPizza Maddaloni

Il Segreto di Pulcinella

Via Napoli, 92 - Montesarchio (BN)
329.8760545
Aperto solo a cena, chiuso il martedì

a cura di

Antonella Petitti

Giornalista, autrice e sommelier. Collabora con diverse testate, tra radio, web e carta stampata. Ama declinare la sua passione per il cibo e i viaggi senza dimenticare la sostenibilità. Sempre più “foodtrotter” è convinta che non v’è cibo senza territorio e viceversa.

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