“Non mi sono mai sentito di nicchia”: sarà questo il motivo per cui Enzo Rossi riesce a gestire una piccola azienda artigiana con venti dipendenti con lo spirito e i risultati di una multinazionale?
O sarà perché la pasta che produce – 15 quintali ogni giorno – è di fatto, per caratteristiche organolettiche, certificazioni, priorità etiche e non da ultimo, per bontà, un’indubbia eccellenza culinaria?
Forma mentis volta al pionierismo nel mercato agroalimentare o prodotto custode perfetto del genuino e del ben fatto come una volta?
Dopo aver chiacchierato a TASTE con Enzo Rossi, e aver assaggiato la sua pasta, pensiamo che entrambi gli aspetti convivano e concorrano al successo de “La Campofilone”, la più antica azienda, con i suoi cent’anni di attività, dell’omonimo borgo marchigiano nonché la prima impresa italiana di pasta secca all’uovo ad aver ottenuto le certificazioni DNV di Qualità, Tracciabilità e Rintracciabilità di Filiera e Sicurezza Alimentare. “Il rispetto del consumatore finale e la formazione attiva in azienda, uniti al mantenimento dell’antico disciplinare di produzione sono le tre basi che ci hanno permesso di consolidarci sul mercato italiano e di presentarci, nel 2003, al grande mercato internazionale: standardizzare non è una brutta parola quando significa controllo e rispetto sul e del lavoro.”
Rispetto che si traduce nella scelta delle materie prime: grani duri coltivati nelle Marche, stoccati e conservati a bassa temperatura per almeno otto mesi, uova provenienti da galline allevate a terra e nutrite con alimenti no-Ogm – che è valso all’azienda il Good Egg Award nel 2009. Controllo che si esprime nelle fasi produttive, con impasto a bassa temperatura ed essicazione a 33°C per almeno 24 ore, per conservare le componenti proteiche e non ridurre la presenza di lisina, aminoacido importante per la crescita.
I tempi di cottura si riducono notevolmente ad una media di 2 minuti, la concentrazione di proteine è sempre superiore a 14,5 g per etto, la pasta è facilmente digeribile e ricerche condotte da due importanti Università italiane ne hanno dimostrato il basso indice glicemico: “La nostra pasta all’uovo, con una spruzzata di Parmigiano Reggiano e un goccio d’olio extra vergine d’oliva può essere considerato un piatto unico” afferma Rossi “perché gli ingredienti sono ridistribuiti al nostro corpo in quattro ore, sono sufficienti 60 gr a porzione e questo la rende ideale per le diete, per gli sportivi e per coloro che devono consumare energia. Non è alchimia, ma un sistema di recupero delle materie prime di una volta e un sistema di lavoro che clona quello delle donne di casa.”
Ecco allora le Fettuccine, le Pappardelle, i Maltagliati, i Fili di Chitarra e i Maccheroncini di Campofilone, per citare qualcuno dei formati più apprezzati.
L’azienda di Enzo Rossi raccoglie consensi ovunque, dalle Americhe al Giappone, dalla Russia all’India, un successo che comporta aumento di produzione, di costi e di investimenti: “Stiamo pensando di aprire anche a San Benedetto del Tronto, intanto organizziamo percorsi formativi per manager italiani e stranieri che desiderano imparare il mondo della pasta, fatto anche di vino, di olio, di condimenti eccellenti, facendo incontrare gli interlocutori sia in azienda che in fattorie e agriturismi.”
A cinque anni dalla notizia che lo rese celebre (visse per un periodo con la paga dei suoi operai e, rendendosi conto che era insufficiente, decise di aumentarla a tutti i dipendenti di 200 euro netti al mese, ndr), Enzo Rossi non smette di avere un’ottica imprenditoriale incisiva e proattiva, ma “sempre senza dimenticare il rispetto del consumatore finale, e di noi stessi.”
www.lacampofilone.com
Alessandra Locatelli