La cucina delle comunità

“La cucina delle comunità: territorio, tecniche e materie prime nella ristorazione emergente” è stato il tema di un evento speciale che si è svolto in anticipo al Bufala Fest, in scena a Napoli dal 4 all’8 settembre, ospiti della scuola di cucina Dolce&Salato degli chef Giuseppe Daddio e Aniello Di Caprio, a Maddaloni. Una giornata formativa e dimostrativa resa possibile da Agugiaro&Figna, il gruppo molitorio che attraverso le sue farine e le sue iniziative dimostra come nell’arte molitoria qualità e sostenibilità possano andare di pari passo, nel rispetto della biodiversità e di tutti gli attori delle filiere che vi ruotano attorno.

In questa occasione, presso la sede della rinomata scuola, recentemente rinnovata e dotata delle migliori attrezzature, luogo di formazione e approfondimento per coloro che aspirano a diventare chef e pasticceri, si è svolta una masterclass che ha avuto come protagonisti alcuni giovani chef emergenti di grande talento e dalla visione innovativa:

• Matthias Kirchler, vincitore del Sustainability award 2024 Emergente Chef, che al Das Majestic, 4* a Riscone, in Val Pusteria, si prende cura della gestione delle cucine secondo una sua visione personale che così definisce: “Tutti devono avere la possibilità di vivere un’esperienza gastronomica che racconta il territorio senza filtri. Grazie al supporto della famiglia Feichter e a tutto il team dell’Hotel Majestic, i nostri ospiti possono assaporare i gusti e i sapori della Val Pusteria in una chiave moderna, che ne rispetta ed esalta i valori gastronomici.” Per l’occasione ha proposto un agnello con barbabietola e shupfnudel, rivisitazione di una sua ricetta a base di capriolo.
• Alessio Gallelli, Emergente pastry-chef 2024, giovane pasticcere con alle spalle una già importante carriera presso ristoranti di altissimo livello e, oggi, pastry-chef del Pellico 3, Ristorante del Park Hyatt 5* di Milano, appassionato e determinato. Per la giornata di formazione ha presentato agli ospiti una innovativa brioche con composta di limone e dragoncello con gelato alla mandorla.
• Enrico Pozzobon, pastry chef di Quellenhof Gourmetstube 1897, situato nel Quellenhof Luxury Resort Passeie, dove svolge mansioni che includono il coordinamento dello staff. Specializzato nella lavorazione di grandi lievitati e impasti base ed esperto nella produzione di pietanze salate e nella gestione del lievito madre, ha presentato un dessert composto di un biscotto con mousse di cioccolato bianco e ragù di mele all’aceto balsamico. 

Insieme a Michele Baratonia, docente della Scuola Dolce&Salato, che ha proposto in degustazione due piatti – i paccheri allo scarpariello e il maialino alla birra con salsa di mais e crauti profumati alla senape e cumino - hanno guidato i partecipanti in un viaggio culinario nella gastronomia dei luoghi e delle identità locali accompagnati da Angelo Carannante, executive chef del Ristorante Caracol di Bacoli, Giuseppe Daddio chef e fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Dolce & Salato, e Ivo Corsini, panificatore e consulente in ristorazione, titolare di un forno a Porretta Terme (Bologna) da cinque generazioni, che ha proposto, coadiuvato da Matthias Kirchler, una selezione di pani e focacce realizzati con farina MIA M da Macinazione Integrata®  Autentica di Agugiaro & Figna, punto di partenza e materia prima insostituibile per la produzione di pane e dolci, elementi indispensabili sulla tavola di ogni ristorante. La linea Alta Cucina & Farina, infatti, ormai entrata a pieno titolo nei migliori ristoranti e nell’hotellerie, è dedicata a ogni specifico utilizzo in cucina. Le sue 8 referenze sono pensate per supportare non solo gli impasti di pizza, pasta e dolci ma anche per addensare, farcire e friggere.

Una giornata di approfondimento su diversi temi

Lo svolgimento della giornata ha permesso anche di affrontare nel dibattito diversi temi importanti per la ristorazione, come quello della sala, elemento cruciale, spesso sottovalutato, oggetto di crisi a volte, di riscatto altre volte, come ha sottolineato il maître e sommelier napoletano Valerio Del Giudice: “Occorre far capire ai giovani che il mestiere di cameriere non è un ripiego ma una professione. Il cameriere è colui che in sala risolve i problemi, manifesta empatia, valorizza il piatto che lo chef ha preparato in cucina portandolo in tavola con il giusto metodo. Tocca a noi trasmettere la passione e questi valori ai giovani”. 

Perché ogni menù è composto di elementi che meritano di essere evidenziati nel modo giusto, in quanto concorrono a comporre l’insieme dell’esperienza, e ogni portata svolge un ruolo cruciale. Ivo Corsini ha evidenziato come il pane rappresenti la colonna portante della ristorazione italiana, con le sue caratteristiche differenti in ogni zona del Paese: tanti piccoli pani legati alla tradizione e alle esigenze del territorio. 

Nadia De Ruosi, Marketing And Public Relations Manager di Agugiaro & Figna Molini, ha ribadito l’importanza della formazione verso quello che è il mondo del futuro e dei giovani e il ruolo strategico dell’azienda: “La cucina delle comunità riunisce e vuole evidenziare i valori importanti per Agugiaro & Figna verso quello che è il mondo emergente e il futuro: l’etica e la sostenibilità. Produciamo tonnellate di farina ma ciò che conta è soprattutto l’impronta che l’azienda lascia. Perché un Molino è un’attività energivora e la sostenibilità è importante. Per questo motivo l’azienda ha deciso di approvvigionarsi da fonti rinnovabili, energia comprata da chi la produce, e ha piantato il Bosco del Mulino, a Collegno, 13 ettari di bosco con 18.000 piante che abbasseranno e assorbiranno CO2 nei prossimi anni. Siamo impegnati su valori come la ricerca sulla materia prima, sul prodotto, sulla formazione e attenzione al cliente e sul servizio. Il rapporto coi clienti genera valorizzazione reciproca: ascolto, formazione, progetti significano crescita comune, aldilà dell’aspetto commerciale”.  

Il territorio al centro

Nel corso del workshop sono state affrontate diverse tecniche di lavorazione dove la farina diventa determinante per conseguire ottimi risultati e non è mancato il richiamo al mare - il piatto proposto da chef Daddio, una zuppa di provola e patate con polpo rosticciato e fungo porcino – o la cucina povera del territorio come i Paccheri allo scarpariello dello chef Michele Baratonia; infine  le ricette di montagna e i dessert, proposti dagli chef ospiti, sempre con una forte attenzione alle pratiche sostenibili in cucina. 

La cucina delle comunità, dunque, diventa simbolo di fertilità e lungimiranza, vuole comunicare la storia e la visione del futuro in quanto ingredienti basilari che amalgamati in un unico “impasto” diventano evoluzione del pensiero e della tecnica. 

È il concetto che ispira Alessio Gallelli che, a Milano, esplora l’identità della tradizione meneghina per renderla fruibile a tutti: “Un esempio di questo concetto è il dessert di oggi che punta a valorizzare la farina come ingrediente della brioche al burro con farina croissant e la stagionalità con il gelato dove il limone e la sua freschezza insieme alla salsa di mandorle verdi vengono arricchite dall’inserimento del dragoncello francese che riporta alla mediterraneità che contamina la cucina meneghina”.  

Ne sono esempio chef Kirchler che dichiara: “Nel nostro hotel, di clientela internazionale, abbiamo scelto di attingere ai prodotti del territorio per trasformarli in piatti universalmente concepiti, attraverso la tecnica e la visione di una cucina dove tutto è possibile nel rispetto dell’identità”; o Enrico Pozzobon con la sua consapevolezza dell’importanza di un predessert e di un dessert ben costruiti secondo finalità precise – pulire la bocca dalla sapidità e dal grasso e lasciare un’impronta – in modo armonico ed equilibrato: “Bisogna uscire dal concetto di pasticceria  - afferma Pozzobon - e trovare l’abbinamento giusto, perfino spinto, partendo dalle materie prime del luogo e spaziando oltre la pasticceria”.