Lo zoo in tavola

Parigi è la città in cui, durante il XVIII secolo, è stato inventato il concetto di ristorante come lo conosciamo oggi e per anni la cucina francese è stata un esempio inarrivabile di raffinatezza e avanguardia, imitato in tutto il mondo. Con queste premesse, sembrerebbe strano pensare che, nel 1870, gli abitanti della città si trovarono a mangiare piatti al limite del grottesco a causa di una breve, ma intensa, carestia.

Tutto iniziò nel luglio 1870, allo scoppiare della guerra franco-prussiana che contrappose il Secondo Impero francese, guidato da Napoleone III, al Regno di Prussia, sotto la guida del cancelliere Otto von Bismarck. La Prussia stava cercando di unificare i vari stati tedeschi sotto la propria influenza, e la Francia vedeva in questa unificazione una minaccia al proprio dominio in Europa.

Nel settembre di quello stesso anno le forze tedesche circondarono la capitale francese e diedero inizio ad un assedio che interruppe la maggior parte delle forniture alimentari per il sostentamento degli abitanti. Nonostante questa tattica fosse prevedibile e il ministero dell’Agricoltura francese avesse già raccolto quanti più prodotti alimentari e combustibili possibili per un eventuale razionamento, i parigini furono profondamente colpiti dalla carestia che ne derivò. Le fonti di cibo erano sempre più scarse, tanto che ad un mese dall’inizio dell’assedio i funzionari parigini permisero ai mercati di vendere carne di cavallo, fino ad allora considerata un grande tabù alimentare.  

Verso la metà di novembre, quando il razionamento era ancora in pieno vigore, ad una bancarella in Rue Rochechouart fu concesso vendere per la prima volta carne di animali domestici, come cani e gatti, oltre a qualche ratto. Nel frattempo si avvicinava il Natale, e con lui anche la grande preoccupazione dei ristoratori della città, che non avevano idea di cosa poter cucinare durante il periodo delle feste. L’allora celebre ristorante Voisin, situato in rue Saint-Honoré e guidato dallo chef Alexandre Etienne Choron, il 25 dicembre presentò un menù allo stesso tempo macabro e sorprendente. Grazie a degli accordi con il Jardin d’Acclimatation, allora conosciuto come uno degli zoo della città, il ristorante acquistò la maggior parte degli animali ospitati all’interno del parco, che divennero poi gli sfortunati protagonisti del pranzo natalizio, all’interno di piatti come lo stufato di canguro, il brodo di elefante e le costolette di orso con salsa ai peperoni. Solamente alcuni animali vennero risparmiati, probabilmente per la difficoltà nell’ucciderli, come leoni, tigri ed ippopotami; altri, come le scimmie, per il senso di colpa dovuto alle loro caratteristiche fisiche simili a quelle umane.  

Tra gli animali sacrificati vi furono anche alcune star del tempo, come i due elefanti asiatici noti come Castor e Pollux, amati dagli abitanti della città che, in tempo di pace, li cavalcavano per passeggiare all’interno del Jardin des Plantes, a pochi passi dalla cattedrale di Notre Dame. 

L’assedio terminò il 28 gennaio 1871, quando i prussiani riuscirono a fare breccia nella città, lasciandola demoralizzata e devastata dai bombardamenti e dalla fame. Poco dopo la Francia fu dichiarata sconfitta, cedendo le regioni dell’Alsazia e della Lorena e contribuendo alla nascita della Germania moderna.

Da quel momento, la Francia iniziò a pianificare una futura resa dei conti, stringendo alleanze con altre nazioni in vista di un futuro scontro con la Germania, che sarebbe poi avvenuto durante la Prima Guerra Mondiale. All’inizio del XX secolo, secondo alcune fonti del tempo, in città esistevano ancora macellerie che vendevano carne di dubbia provenienza.